Σε δείπνο με τον Chef Γιάννη Βιδάλη

December 31, 2018

Πότε θυμάστε τον εαυτό σας να ερωτεύεται την μαγειρική τέχνη;  Πότε αποφασίσατε να γίνετε ένας επαγγελματίας chef?

Όλα ξεκίνησαν στην κυκλαδίτικη Τήνο. Θυμάμαι τον εαυτό μου όπως όλα τα μικρά παιδιά να ανεβαίνω στον πάγκο της κουζίνας, να παρατηρώ τη γιαγιά μου ενώ ετοίμαζε το γεύμα της ημέρας.  Τα ερεθίσματα ήταν ποικίλα, τα χρώματα των υλικών, η περιέργειά μου να δω πώς ετοιμάζονται και πώς συνδυάζονται τα υλικά, που με το πρίσμα της αγάπης της μου φαινόταν μια μαγική διαδικασία που την γευόμουν πρώτος από το κουτάλι της γιαγιάς.  Η ανάμνηση αυτή με ώθησε να ταξιδέψω περαιτέρω στην αναζήτηση υλικών και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας και συνειδητοποίησα τον πλούτο των γεύσεων ανά τον κόσμο.  Η ομορφιά της Ιταλικής γαστρονομίας με κέρδισε από τα 18 μου χρόνια ασχολήθηκα ιδιαίτερα με δημιουργία των εμβληματικών πιάτων της Ιταλίας, τη δημιουργία φρέσκιας ζύμης πίτσας και φρέσκιας πάστας με μεγάλη σημασία στα αγνά υλικά.

Οι σπουδές μου στην Ελλάδα είχαν ένταση και δίψα για μάθηση ενώ οι μεταπτυχιακές σπουδές μου είχαν επίκεντρο την ομορφιά των πιάτων, το innovative dish design, το οποίο με χαρακτηρίζει μέχρι σήμερα.

Περιγράψτε μας την επαγγελματική σας διαδρομή. 

Τα τελευταία 14 χρόνια της πορείας μου στο ταξίδι της δικής μου γευσιγνωσίας,  διατηρεί ακόμη τον ενθουσιασμό που είχα μέσα μου ως παιδί ακόμη, την περιέργεια και την διάθεση για δημιουργικότητα και την εύρεση νέων συνδυασμών και γευστικών αναζητήσεων.   Η μαγειρική μου τέχνη αναδείχθηκε σε μια σειρά από δημοφιλή μενού με κύριο στοιχείο  που παρουσιάσθηκαν σε trendy σημεία της Αθηναϊκής γαστρονομίας.

Θα ήθελα να αναφέρω με αγάπη και νοσταλγία μερικά από αυτά: το Big Deals στο Ψυχικό Αθηνών, μια nouveau γαλλική κουζίνα με επιρροές all day bar and resto και επιλογές fast dining και trendy brunching, το κοσμικό και ιστορικό AGORA στην καρδιά της όμορφης Φιλοθέης με εκλεπτυσμένες γεύσεις μεσογειακής κουζίνας με ιταλικές επιρροές και υγιεινά υλικά.  Αυτή την εποχή το KUZINA αποτελεί στου Ψυρρή, το δικό μου μοντέρνο εργαστήριο γευσιγνωσίας.

Έχοντας διανύσει μια μεγάλη διαδρομή 12 χρόνων στην μαγειρική τέχνη, νιώθω τυχερός να συνεργάζομαι με έναν από τους μεγαλύτερους και πιο σοβαρούς Ομίλους Εστίασης στην Ελλάδα, που δραστηριοποιείται ενεργά στην Αθήνα και τη Μύκονο, έχοντας υπό την επίβλεψή μου 6 εστιατόρια.

 

Πώς θα παρουσιάζατε το μαγειρικό σας στυλ και τεχνική;

Η μαγειρική μου πρακτική έχει βάση τις παραδοσιακές ελληνικές συνταγές και τα οικεία υλικά που όλοι αγαπάμε.  Αναζητώ την αυθεντικότητα στα υλικά, την απλότητα και τον μοντερισμό στην παρουσίαση αλλά και την αθωότητα του πειραματισμού με εξωτικά υλικά.   Ελληνικές γεύσεις πειραγμένες επιτηδευμένα με εξωτικά υλικά της Άπω Ανατολής, μια νεοτεριστική διαδρομή γευσιγνωσίας στην ελληνική κουζίνα αλλά και Ασιατικά πιάτα με έντονες Ευρωπαικές επιρροές.  Η δεξιότητά μου και το ενδιαφέρον μου στην αναζήτηση υλικών επικεντρώνεται στην fusion cuisine, ένας διάλογος  ευρωπαϊκής και Ιαπωνικής γευσιγνωσίας, με μια ιδιαίτερη αγάπη στην μακρινή Πολυνησία. Ιδιαίτερη πρόταση το μενού Sushi που προσφέρουμε στο αισθαντικό Pasaji στη στοά Σπύρου Μίλιου και στην παραλία του Ορνού στη Μύκονο, με ιδιαίτερα χρώματα και αρώματα.

Πού επιλέγετε τα υλικά; Έχετε σχέσεις με τοπικούς παραγωγούς και φάρμες ;

Η επιλογή των υλικών γίνεται σε συνεργασία με τοπικούς συνεταιρισμούς και ανεξάρτητους παραγωγούς στη Μύκονο και τη Νάξο, με επιλογή αγνών υλικών και ποτών.

Σύμφωνα με τα φρέσκα υλικά που έχουμε στη διάθεσή μας, καθημερινά επιλέγουμε να διαμορφώνουμε τα μενού της ημέρας, ανάλογα με τις φρεσκάδα των υλικών, τα ιδιαίτερα υλικά που έχουμε στη διάθεσή μας σε είδη κρεάτων όσο και ψαριών.

Πολλά από τα υλικά μας για Sushi έρχονται απευθείας από Ιαπωνία για την ανάδειξη της αυθεντικότητας των γεύσεων. 

 

Είναι εύκολο να προμηθεύεσθε τα υλικά στην Αθήνα; Ποιά είναι η ποικιλία των υλικών; 

Είμαστε σε συνεχή αναζήτηση και διεύρυνση της γκάμας των υλικών, με άλλα λόγια συνεχώς πειραματιζόμαστε με νέες γεύσεις και υλικά. Αυτό συνάδει απόλυτα με το μεγάλη δραστηριότητα που παρατηρείται στην προμήθεια νέων υλικών και γεύσεων, από κάθε γωνιά του κόσμου, διαθέσιμα εύκολα και γρήγορα στην ελληνική αγορά.   Είμαστε σε θέση να εκμεταλλευόμαστε την δημιουργική αυτή συγκυρία.

Υπάρχουν κάποιες ιδιαίτερες γεύσεις, μπαχαρικών και βοτάνων που χρησιμοποιείτε στις συνταγές σας; 

Τα υλικά μας δεν είναι πρωτότυπα, αλλά η πρωτοτυπία τους ανήκει στην αγνότητα και την αυθεντικότητά τους. Προμηθευόμαστε καθημερινά γαλακτοκομικά προϊόντα από τη Μύκονο, φρέσκα ζυμαρικά από τη γειτονική Ιταλία, πατάτες από την Νάξο, τις κόκκινες ντομάτες και την ποικιλία που καλλιεργεί η Τήνος, τυροκομικά από τη Σύρο, ενώ συχνά προμηθευόμαστε υλικά σύμφωνα με τις επιθυμίες και προσταγές των πελατών μας.

 

Ποιό είναι το τοπίο και τα trends της γαστρονομίας στην Αθήνα και τη Μύκονο; 

Η φημισμένη κρίση της Ελλάδος έχει επιφέρει μια αφύπνιση στο χώρο της εστίασης σε υλικά και δημιουργικότητα. Ο ανταγωνισμός σε υλικά και γεύση μας έχει βοηθήσει να εξελίξουμε τα πιάτα μας τόσο γευστικά όσο και στυλιστικά, με απόλυτο σκοπό την έκπληξη και την ικανοποίηση του κοινού μας, που προέρχεται από κάθε γωνιά του πλανήτη. Είναι γεγονός ότι η Αθήνα δέχεται πάνω από 2 εκ. τουρίστες ετησίως και η γαστρονομία θεωρείται ένας από τους σημαντικότερους πυλώνες ανάπτυξης του Τουρισμού για τη χώρα μας. 

Διαθέτουμε λοιπόν το δικό μας εσωτερικό εργαστήριο συνεχούς πειραματισμού και εξέλιξης των πιάτων και των γεύσεων που παρουσιάζουμε.  Στόχος μας  είναι η διεθνής διάκριση στην πορεία της γευστικής μας διαδρομής, αλλά και η απόλυτη ικανοποίηση των αισθήσεων, το λέμε με μια λέξη, απόλαυση.